Un type de cuisson encore méconnue

Traditionnellement, La cuisson des aliments implique forcément une perte de saveur et de poids importante due au phénomène d’oxydation lors de la cuisson.
Aujourd’hui, la cuisson sous-vide fait de plus en plus place dans les cuisines mais elle demeure malgré tout très méconnue.

Début

Le chef français George Pralus a tenté de résoudre les problèmes liés au phénomène d’oxydation au milieu des années 70 en examinant les applications de l’emballage sous vide courantes dans l’industrie alimentaire, bien qu’à cette époque elles étaient exclusives.

Les chefs catalans Joan Roca et Narcís Caner ont permis de rendre accessible ce mode de cuisson dans les cuisines professionnelles grâce au « Roner», un appareil contrôlant la cuisson sous vide. Ce fût le début de l’ascension de la technique sous vide. Mais en dépit de sa popularité fulgurante, cette technique est toujours en proie à de nombreuses idées fausses.

cuiseur sous vide

Idées reçues

Le terme « sous vide » peut prêter à confusion. En fait, vous n’avez pas besoin d’un cuiseur coûteux ou moyennement, pour cuire des aliments à basse température dans l’eau. Pour commencer avec la cuisson sous vide, les vieux sacs ordinaires de type ziploc feront l’affaire et pour certaines applications, ils sont préférables aux sacs scellés spécial cuisson sous vide. Vous devez juste apprendre à retirer l’air des sacs, puis commencez la cuisson.

Si c’est l’idée d’avoir à utiliser des sachets que vous trouvez dangereux, sachez que la plupart des sachets pour la cuisson sous vide sont les plus sûrs sur le marché. Vous devez juste éviter ceux à base de Chlorure de polyvinyle.

Qu’est-ce qui rend le sous vide si spécial ?

cuisson sous vide

La cuisson sous vide peut finir par ressembler à une expérience scientifique, avec des outils de cuisson futuristes dont les repas résultant sont à la fois délicieux et consistants. Elle permet aux cuisiniers de créer des plats à la maison avec la précision et la constance des chefs professionnels.

Les viandes conservent toute leur saveur juteuse sans être sous-cuites à l’intérieur. Si vous savez à quelle température vous voulez que votre aliment soit, faites-le cuire à cette température pendant le temps qu’il faut. Cette technique est décrite comme l’innovation qui changera le visage de la cuisine depuis l’avènement du micro-ondes.

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